A "Magyarország Cukormentes Tortája" verseny és háziverseny süteményeinek egyik legalapvetőbb kritériuma, hogy hozzáadott cukor nélkül készüljenek a torták. Cukor helyett az ajánlott tápanyagok listájában szereplő cukorpótlókat ajánljuk, így a nyírfacukrot, az eritritet és a sztíviát.
A sztívia/steavia/stevia a jázminpakóca (Stevia rebaudiana) nevű növényből kivont édesítő. A jázminpakóca Dél-Amerikában, Paraguayban őshonos, az ott élő indiánok már évszázadok óta tudják, hogy hajtása édes ízű és teát főztek belőle. A jázminpakócát egyébként lehet lakásban is nevelgetni, de nem könnyű az életben tartása és a levél édesítő hatása sem lesz túlzottan intenzív.
A Stevia nemzetségbe tartozó 154 ismert faj közül egyébként két édes hajtású faj is van, viszont a jázminpakóca az édes ízt adó komponenst nagy mennyiségben tartalmazza, ezért terjedt el. Az édes ízt a növény hajtásaiból kinyerhető a sztevizoid-glikozid nevű vegyületek adják döntően. A növényből nyert több mint tízféle szteviol-glikozidot tartalmazó kivonatot gyakran gyűjtőnéven csak szteviozidnak nevezik, a termékek oldalán megtalálható hivatalos leiratban találkozhatsz ezzel az idegen névvel.
A sztívia édesítőereje sokszorosa a cukornak, miközben teljesen kalóriamentes, nincs hatással a vércukorszintre, az inzulintermelésre, így cukorbetegek nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatják.
Szénhidrát- és energiaszámítása: 0 g szénhidrát/100 g és 0 kcal/100 g sztívia (MDOSZ adat)
A sztíviát egyenesen a növény leveléből vonják ki és különböző édesítő erejű termékeket állítanak elő belőle. A boltok polcain nagyjából három formában lehet megtalálni: folyékony kivonatként, por vagy tabletta alakban, illetve szárított formában.
A folyékony kivonatok édesítő ereje akár a cukor 300-szorosa is lehet. Ezért a cseppekkel nagyon óvatosan kell bánni, egészen pici túladagolás is ehetetlenül édessé teheti az italt, süteményt. A sztívia leggyakrabban használt formája a por vagy tabletta alak, ezeknek a készítményeknek általában 20-30-szor édesebb ízük van a cukornál. Vízben kicsit nehezebben oldódnak, de oldódnak (előbb-utóbb). A szárított leveleket inkább teafőzéshez, gyógytea részeként, tea ízesítéséhez érdemes használni.
A növényből kivont, édes ízért felelős szteviol-glikozidok különösebb lebontás nélkül haladnak át a szervezeten, ezért az energiaértékük rendkívül kicsi, gyakorlatilag nulla. Az elfogyasztott szteviozid nem szívódik fel a bélfalon keresztül, és az emésztőenzimek sem képesek lebontani. Vércukoremelő hatása nincs.
A sztívia, ill. a szteviozid sütésre/főzésre is használható, mivel hőstabil vegyület. A szteviozid olvadáspontja 198 °C, azonban ezen a hőmérsékleten sem bomlik el vagy barnul meg. Összetétele különböző pH-viszonyok között nem változik, így tejtermékek, illetve savas gyümölcsök (eper, narancs, citrom, ananász) édesítésére is alkalmas. A sztíviát süteményekben járulékos édesítőként érdemes használni leginkább, a krémekhez, feltétekhez vagy bármely komponens édes ízének fokozására. Hátránya, hogy előfordulhat kesernyés mellékíz, amennyiben a használt mennyiség a kívánatosnál több.
A sztívia 2011 decembere óta használható édesítőszerként az európai Unióban, E960 nemzetközi jelölés mellett.
És végül egy tipp: a sztívia-jellegű fantázianévvel illetett termékek összetevőit érdemes részletesen átbogarászni. Mivel a sztívia édesítőereje sokszorosa a cukornak, sokszor csak járulékos elemként, az édes íz fokozására használják, miközben maga a megvásárolt termék döntően nem várt vagy egyenesen nem kívánt alapanyagokból áll össze. A sztívia név csak a marketing része, hogy pontosan mit is fogyaszt a név alatt a család, a termék oldalán lévő leírásból ki kell derüljön..
Folytatjuk!
Kérdésed van? Írj nekünk!
haziverseny@egycseppfigyelem.hu
A versenyről minden infó ITT!
Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
OÉTI és Tudatos Vásárlók Egyesülete, fotó innen
