Cukkerberg

Cukor helyett - eritrit

2014. július 17. - kiskatka

A "Magyarország Cukormentes Tortája" verseny és háziverseny süteményeinek egyik legalapvetőbb kritériuma, hogy hozzáadott cukor nélkül készüljenek a torták. Cukor helyett az ajánlott tápanyagok listájában szereplő cukorpótlókat ajánljuk. 

1_35.jpg

Mit hagyjunk ki a receptből?

Mit értünk a verseny kiírásában hozzáadott cukor alatt, azaz mit hagyjunk ki feltétlen a receptekből? Nem kívánatos összetevő a kristálycukor, nádcukor, répacukor, barnacukor, fügecukor, stb., de szintén tiltólistás a méz és a különböző szirupok (pl. gyümölcsszirupok, juharszirup). Érdemes figyelni az összetevők cukortartalmára is, így nem jók a hozzáadott cukorral készült termékek (pl. cukrozott lekvárok, szörpök, gyümölcslevek, cukrozott kakaó). Nem ajánlott továbbá az aszalt és kandírozott gyümölcsök használata sem, magas természetes cukortartalmuk miatt.

És akkor mégis mit rakjunk bele?

A cukor kihagyása, helyettesítése egy süteményben azért trükkös, mert az édes íz mellett sok tortában a cukor adja a tészta fő tömegét is, a liszt mellett. Ezért édesítők helyett a legelterjedtebb cukorpótlókat ajánljuk, azaz a nyírfacukrot (más néven xilit) és az eritritet, édesítéshez pedig, akár járulékosan, a sztíviát.

A nyírfacukor és az eritrit kinézetre teljesen cukorszerű, sok recept esetén egy az egyben használható a cukor helyett. Mindkettő cukoralkohol, de nincs bódító hatásuk (nem "igazi" alkoholok), miközben vércukoremelő hatásuk sokkal kedvezőbb a szacharóznál (vagyis nem "igazi" cukrok). Egy dolgot sajnos nem lehet velük: élesztőt futtatni, tésztát keleszteni. Az élesztők ugyanis nem tudják ezeket a módosított, cukorszerű molekulákat megfelelően hasznosítani.

Menjünk ABC sorrendben: először az eritrit

Az eritrit vagy eritritol egy természetes cukoralkohol, mely gyümölcsökben (pl. körte, dinnye, szőlő) is előfordul. Kinézetre és ízre nagyon hasonlít a cukorra, de a cukorra jellemző tulajdonságok nélkül.

Szénhidrát- és energiaszámítása:  0 g szénhidrát/100 g és 0 kcal/100 g eritrit (MDOSZ adat)

Teljesen kalóriamentes, így a legideálisabb édesítőszer fogyni vágyóknak. Nincs hatással a vércukorszintre, az inzulintermelésre, így cukorbetegek nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatják. Édesítőereje 60-80%-a a közönséges cukorénak. Íze hűs és édes, nincs utóíze.

Az eritrit teljes mértékben felszívódik a vékonybélben. A vastagbélbe csak egyszeri nagy mennyiség (több mint 80 g) fogyasztása esetén jut, ezért a többi cukoralkoholtól eltérően hashajtó hatása gyakorlatilag nincs. 

Cukor erjesztésével állítják elő, a fermentált tejtermékekhez hasonló módon, egy nem patogén mikroorganizmus (Moniliella pollinis) segítségével. A fermentált terméket ultraszűrik, kristályosítják, mellyel majdnem 100%-os tisztaság érhető el.

1848-ban fedezte fel egy brit kémikus (John Stenhouse), friss és fermentált gyümölcsökben. Az eritritet először Japánban kezdték el használni 1990-ben. Az USA-ban 1997 óta, az EU-ban pedig 2003 óta van forgalomban. A Magyar Élelmiszerkönyvben Eritrit néven szerepel, a nemzetközi jelölés alapján E-968 kóddal tüntethető fel élelmiszereken.

Az eritrit számos nem édesítő, élelmiszertechnikai hatással is rendelkezik. Ezeket a hatásokat az élelmiszeripar széles termékskálán kihasználja. Az eritrit használható süteményekben, kekszekben és kétszersültekben maximálisan 10 % mennyiségig, amivel drámai mértékben fokozható az eltarthatóság. Az eritrit hosszabban tartó frissességet és puhaságot kölcsönöz a sütőipari termékeknek. Sütőipari termékek esetén az eritrit használata tömörebb tésztát és puhább terméket eredményez.

Folytatjuk a nyírfacukorral és a sztíviával!
Kérdésed van? Írj nekünk!
haziverseny@egycseppfigyelem.hu

A versenyről minden infó ITT!

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége
és Sándorné Buda Ildikó, SE-ETK dietetika dolgozata; fotó innen 

A bejegyzés trackback címe:

https://cukkerberg.blog.hu/api/trackback/id/tr236515571

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása