Ember legyen a talpán, aki képes kiigazodni a manapság már kapható és termékekben fellelhető cukorpótlók garmadáján! Ezért így karácsony közeledtével Sándorné Buda Ildikó, SE-ETK dietetika hallgató házidolgozata alapján néhány posztban szólunk a leggyakoribb cukorhelyettesítőkről - elsőként jöjjön a cukoralkoholok közül a mannit, a maltit, az izomaltit és az eritritol!
A mannit (vagy mannitol) egy cukoralkohol. Először a virágos kőrisből (Fraxinus ornus) sikerült izolálni, melynek kérgéből néha édes nedv, manna (mannit) folyik, ezért szokták mannakőrisnek is nevezni.
Élelmiszeripari és gyógyszerészeti felhasználása jelentős. Körülbelül fele olyan édes mint a kristálycukor (szacharóz)*, és vele ellentétben az emberi szervezetben való lebontásához nem szükséges inzulin, ezért diabetikus készítményekhez alkalmazható. 2,4 kcal/g energiatartalma alacsonyabb, mint a cukoré.
Cukorhelyettesítőként nem idéz elő fogszuvasodást. Vizes oldatban lead egy hidrogén-iont, ezért enyhén savas kémhatású. A savas kémhatás ellensúlyozásához általában nátrium-hidrogénkarbonátot alkalmaznak.
Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúly kg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel. A gyógyászatban az agyi nyomás csökkentésére használják, mint értágító hatású anyag.
Maltit
A maltit (vagy maltitol), melyet kukoricából állítanak el, a cukoralkoholok csoportjához tartozik. Tisztán édes ízű, édessége a cukor édességének 60-90%-a. Energiatartalma is alacsonyabb a cukorénál, kb. 2,4 kcal/g.
A tiszta maltit hasznosításához az emberi anyagcsere nem igényel inzulint, fehér kristályai ezért diabetikus készítményekhez is használhatók. Ezzel szemben a maltit-szirup (E965 ii) 50-77 %-os maltittartalma mellett glükózt és rövidláncú többszörös cukrot is tartalmaz, amelyek anyagcseréjéhez inzulinra van szükség. A maltit-szirup (E 965 ii) ezért diabetikus élelmiszerekben nem alkalmazható.
Mivel a levegőből magához vonzza a vizet, gátolja az élelmiszerek kiszáradását. Édes volta ellenére ez a cukorhelyettesítő nem okoz fogszuvasodást. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, hasfájást és puffadást okozhat, ezért azokat az élelmiszereket, amelyekben a cukorhelyettesítő anyagok aránya meghaladja a tíz százalékot, a „nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetéssel kell ellátni.
Izomalt
Az izomalt vagy izomaltitol két, kémiailag a cukoralkoholokhoz tartozó anyag keveréke. Körülbelül fele olyan édes, mint a kristálycukor (szacharóz), vele ellentétben azonban az izomalt hasznosításához az emberi anyagcserének nincs szüksége inzulinra. Kb. 2,4 kcal/g energiatartalma kisebb, mint a cukoré.
A cukorhelyettesítő hő- és saválló. Az élelmiszeriparban az izomaltot elsősorban csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használják. Édes volta ellenére nem okoz fogszuvasodást.
Az izomalt veszélytelennek számít. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, hasfájást és puffadást okozhat, ezért azokat az élelmiszereket, amelyekben a cukorhelyettesítő anyagok aránya meghaladja a tíz százalékot, a „nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetéssel kell ellátni.
Eritritol
Az eritrit vagy eritritol egy természetes cukoralkohol, mely gyümölcsökben (pl. körte, dinnye, szőlő) is előfordul. Kinézetre és ízre nagyon hasonlít a cukorra, de a cukorra jellemző tulajdonságok nélkül.
Teljesen kalóriamentes (0 kcal/100g), így a legideálisabb édesítőszer diétázóknak és fogyni vágyóknak. Nincs hatással a vércukorszintre, glikémiás indexe alacsonyabb a többi cukoralkoholénál, még a xiliténél is. Egyes országokban 0 glikémiás indexűnek írják le. Nincs hatással az inzulintermelésre, így cukorbetegek nyugodt lelkiismerettel fogyaszthatják.
A cukorral ellentétben nem okoz fogszuvasodást, sőt, több kutatásból kiderül, hogy nagyobb védelmet biztosít a fogaknak, mint a xilit, azaz nyírfacukor. (A legoptimálisabb védelem viszont az eritritol és a xilit kombinációjával érhető el.)
Édesítőereje 60-80%-a a közönséges cukorénak. Íze hűs és édes. Nincs utóíze. Az eritrit teljes mértékben felszívódik a vékonybélben. A vastagbélbe csak egyszeri nagy mennyiség (több mint 80 gramm) fogyasztása esetén jut, ezért a többi cukoralkoholtól eltérően laxatív, hashajtó hatása gyakorlatilag nincs. Metabolitjai a vesén keresztül választódnak ki, a vizelettel ürülnek, de 90%-ban változatlanul hagyja el a testet. Ez a tulajdonsága az eritriolt egyedivé teszi a cukoralkoholok között.
Cukor erjesztésével állítják elő, a fermentált tejtermékekhez hasonló módon, egy nem patogén mikroorganizmus (Moniliella pollinis) segítségével. A fermentált terméket ultrafiltrálják, kristályosítják, mellyel majdnem 100%-os tisztaság érhető el.
1848-ban fedezte fel egy brit kémikus (John Stenhouse), friss és fermentált gyümölcsökben. Az eritritolt először Japánban kezdték el használni 1990-ben. Az USA-ban 1997 óta, az EU-ban pedig 2003 óta van forgalomban. Az eritriolt Japánban cukorkákban, csokoládéban, joghurtban töltelékekben, gyümölcszselékben, lekvárokban, italokban, valamint cukorhelyettesítőként használják. A Magyar Élelmiszerkönyvben Eritrit néven szerepel. A nemzetközi jelölés alapján E-968 kóddal tüntethető fel élelmiszereken.
Az eritritol számos nem édesítő, élelmiszertechnikai hatással is rendelkezik. Ezeket a hatásokat az élelmiszeripar széles termékskálán kihasználja. Az eritriol használható süteményekben, kekszekben és kétszersültekben maximálisan 10 % mennyiségig, amivel drámai mértékben fokozható az eltarthatóság. Az eritriol hosszabban tartó frissességet és puhaságot kölcsönöz a sütőipari termékeknek. Sütőipari termékek esetén az eritriol használata tömörebb tésztát és puhább terméket eredményez."
*A szacharóz vagy étkezési cukor (nádcukor, répacukor, juharcukor, kristálycukor vagy hétköznapi nyelvben fehér cukor) egy diszacharid, vagyis két alegységből álló cukor, melyet egy glükóz (szőlőcukor) és egy fruktóz (gyümölcscukor) molekularész alkot.
Folytatjuk!
Felhasznált irodalom:
http://www.mdosz.hu; http://www.diabet.hu; http://www.cukorhelyett.hu/; http://diabetikus.bolt.diab-pont.hu/
