Most, hogy vége a #dietetikusokhete-nek, nyugodtan beszélhetünk aaa…tortákról! Aktuális cikkünkben ezúttal Széchy Eszter, az Alapítvány dietetikusa vezet be minket a kulisszák mögé.

Nem tudom, ki hogy van vele, de múltamból adódóan én gyerekkorom óta imádom az olyan dokumentumfilmeket, amelyekik egy-egy sportoló vagy csapat útját mutatják be a felkészüléstől a célversenyig. A cukrászok számára a különböző cukrászversenyeken történő részvétel, bármennyire is meglepően hangzik, hasonló fizikai, szellemi és mentális felkészülést igényel, mint a sportolóké. Nem elég a jó ötlet, azt papíron és a valóságban is ki kell dolgozni. Egy-egy torta esetében akár 20-30 sütést is jelenthet, mire végső formát önt, amire persze általában csak a rendes munkaidő (ha-ha-ha…létezik egyáltalán ilyen a vendéglátásban?!) előtt és után van lehetőség, így bírni kell a hajnalokat és az éjszakákat is. 

Széchy Eszter az Egy Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusa; Gyurcsáné Kondrát Ilona, dietetikus, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége képviseletében, a Cukorbetegek nagy diétáskönyvének dietetikai szerzője; és Gölöncsér Adrienn, dietetikus, az Alapítvány szakmai tanácsadója

A tortának egyúttal esztétikusnak is kell lennie, hiszen ha maradunk a száraz tényeknél, akkor azért mégiscsak egy eladásra szánt termékről beszélünk. A kivitelezés kézügyességet, rengeteg gyakorlást, precizitást és koncentrációt igényel. Ezeken felül a Magyarország Cukormentes Tortája verseny évről évre még egy (idén három) szempontból is extra terhelés a cukrászoknak, hiszen ott vagyunk mi, a dietetikusok. Ezúttal Gölöncsér Adrienn dietetikai koordinátorként irányította a munkát, a zsűrizések alkalmával pedig a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége képviseletében Gyurcsáné Kondrát Ilona csatlakozott hozzánk.

Habár nagyjából az áprilisi elődöntő óta láthattok sűrűbben bejelentkezéseket és posztokat a különböző felületeinken, a szervezéssel kapcsolatos háttérmunka már januárban, gyakorlatilag a tavalyi verseny lezárását követően elkezdődött.

Dietetikusként a versenykiírás átnézése az első feladatunk, hiszen egyes véleményekkel ellentétben (csak az a bulvár, csak azt tudnám feledni…), felháborítóan naprakész információkkal is rendelkezünk, így hiába 10 éves a verseny, a Ctrl C, Ctrl V nem minden esetben működik. Évről évre frissíteni kell a tiltott és a használatra ajánlott alapanyagok listáját, illetve beépíteni az előző évek tapasztalatait.

Idén 14 cukrászda 17 tortával nevezett, így volt tehát három duplázónk, de olyanok is akadtak a jelentkezők között, akik azzal dobták fel a hétköznapjaikat, hogy párhuzamosan indultak a Magyarország Tortája és a Magyarország Cukormentes Tortája versenyen.

A nevezések beérkezését követően kezdetét veszi a kevésbé izgalmas adminisztráció, majd az ennél jóval izgalmasabb szakmai munka. Szükség esetén már a receptek első átolvasását követően egyeztetünk a cukrászokkal, bekérünk bizonyos termékspecifikációkat, jelezzük az esetleges hiányosságokat vagy módosítást igénylő tételeket, hiszen ilyenkor apróbb hibák még korrigálhatók.

Amikor begyűjtöttünk minden információt, elkezdjük a tápanyagszámítást. Ez 17 recept esetén körülbelül úgy néz ki, hogy órákon át számolunk, aztán azt vesszük észre, hogy leállt a parkolóóra és még mindig számolunk, aztán jön az a pont, amikor 26 év diabétesszel a hátam mögött megkérdezem Adritól a mandulaolaj szénhidráttartalmát, aztán pár kávé múlva újraindul a parkolóóra és szinte kész is vagyunk…az első verzióval…

Az elődöntő rejtelmeit is lehetne hosszan taglalni, de könnyen összefoglalható a lényege: végigkóstoljuk a tortákat. Mind a tizenhetet. Mivel szigorúan pártatlannak kell lennünk, egyet sem hagyhatunk ki. Ez is csak egy munka, ezt is meg kell csinálnia valakinek. A teljes zsűri amúgy cukrász szakemberekből, dietetikusokból és laikusokból áll. A kóstolás anonim módon történik, tehát azt leszámítva, hogy mi azért bemutatkozunk egymásnak, a torták készítőit az eredményhirdetésig csak a dietetikusok ismerik. Az értékelés több szempont szerint történik, talán azt tudnám közös pontnak említeni, hogy a lehető legszélesebb kört szeretnénk megszólítani (vagy ha úgy tetszik, megetetni). 

Ha ezt tekintjük kiindulási pontnak, akkor érthető, hogy a technológiai kivitelezésen, a tészta és a töltelék megfelelő arányán valamint az ízek harmóniáján túl cukrász szemmel fontos szempont például a torta kezelhetősége (pl. fagyasztás, szállítás, szeletelés), az alapanyagok elérhetősége, illetve az is, hogy mennyire alkalmas a torta a sorozatgyártásra.

Nekünk, dietetikusoknak szintén az a célunk, hogy a lehető legtöbb ember tudja fogyasztani, emiatt a tápanyagtartalom szempontjából, a mai dietetikai trendektől eltérően, valamivel szigorúbb tartományt célzunk meg. Mindezt úgy, hogy lehetőleg ne menjen az íz rovására. 

Nem tudjuk azonban figyelembe venni közel 10 millió ember egyéni ízlését (még a sajátunk sem lehet prioritás), a divatdiéták előírásait (mire lefut a verseny, már ki is ment a divatból…) és az ételallergiákat, valamint a táplálékintoleranciákat sem (a hagyományos cukrászdák zöme nem rendelkezik ilyen jellegű termékek előállítására alkalmas elkülönített helyiséggel). Így részünkről azok a torták lesznek a legesélyesebbek, amelyekik vélhetően a legtöbb ember számára élvezhetők, van bennük fantázia, de nincsenek túlbonyolítva, és ha ezen a ponton még nem is rendelkeznek „tökéletes” értékekkel, van még rajtuk alakítási lehetőség.  A fenti szempontoknak mind a hat döntőbe jutott torta teljes mértékben megfelelt így nem csoda, ha úgy éreztük, hogy jól kitoltunk magunkkal.

A következő körben a konzultációra a döntősök újra elhozták a tortájukat. Általában az első zsűrizés visszajelzései alapján már módosított recepttel érkeztek, így tehát érthető, hogy újra kóstolnunk kell. Mind a hatot. A zsűri elnökével és a verseny szakmai tanácsadójával ekkor négyesben próbáljuk összefésülni a különböző szempontokat, javaslatokat teszünk technológiai és dietetikai vonalon is, de a végső döntés a versenyzőre hárul, neki kell mérlegelnie, hogy mit fogad meg az elhangzottakból, mennyire hajlandó olykor engedni a saját elképzeléséből, lecserélni egy-egy alapanyagot vagy akár változtatni egy már többször begyakorolt elkészítési módon.

Az utolsó fordulóban az otthonról hozott mellett minden versenyzőnek el kellett készítenie a tortáját frissen, a végleges receptnek megfelelő hozzávalókkal, arányokkal, technológiával és díszítéssel. A zsűrizés újra teljes létszámban történt. A döntő napja a koránkelős, cipzár problémás, gyorshajtós, pocsolyába lépős, hipózós kezdet már önmagában is tortáért kiáltott, úgyhogy mázli, hogy pont volt a helyszínen egy cukrászverseny. Hat versenyző, fejenként két torta, az összesen tizenkettő kóstolás. Nem volt több hipó.

Innentől kezdve bármit írnék, már a spoiler veszélye fenyegetne, úgyhogy egyelőre ennyi publikus az idei versenyről. Augusztus elejéig újra a háttérmunkáé a főszerep, hogy aztán Ti is országszerte minél több cukrászdában kóstolhassátok meg 2022 győztes tortáját.