SZENTIVÁNÉJI ÁLOM
23 cm-es tortaforma, 16 szelet
Hozzáadott cukrot nem tartalmaz. Természetesen előforduló cukrokat tartalmaz.
Céklás-almás felvert
50 g tojássárgája
17,5 g eritrit
62,5 g vaj (82% zsírtartalmú)
90 g tojásfehérje
17,5 g eritrit
50 g cékla (nyers, tisztított)
50 g savanykás alma (nyers, tisztított)
10 g zabpehely (nagy szemű)
20 g zabpehelyliszt
45 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény)
1,5 g szódabikarbóna
0,2 g őrölt fahéj
Fahéjas meggylekvár
715 g meggy (cukormentes, fagyasztott vagy friss)
120 g eritrit
0,2 g őrölt fahéj
Tejszínes-zabpelyhes angolkrém
335 g zabital (hozzáadott cukor nélkül)
47 g tojássárga
30 g eritrit
27 g zabpehelyliszt
15 g citromlé
34 g cukormentes fehércsokoládé (30,7%-os kakaótartalom)
200 g tejszín (32%-os zsírtartalmú)
10 g zselatin
40 ml víz
Meggyzselé réteg
300 g fahéjas meggylekvár (ennyit mérünk ki a meggyzselé réteghez a készen körülbelül 500 gramm össztömegű, előre elkészített fahéjas meggylekvárból)
5 g zselatinlap
Fahéjas-meggyes könnyű habkrém
200 g fahéjas meggylekvár (az előre elkészített fahéjas meggylekvár megmaradt része)
100 g natúr joghurt (3,5% zsírtartalmú)
10 g zselatin
40 ml víz
200 g tejszín (32% zsírtartalmú)
Díszítés
45 g cukormentes fehércsokoládé (30,7% kakaótartalom)
80 g tejszín (32% zsírtartalmú)
1,25 g zselatinlap
10 g liofilizált meggy
ELKÉSZÍTÉS
Fahéjas meggylekvár
A cukrozatlan, friss vagy fagyasztott, magozott meggyet levével együtt főzőedénybe tesszük, 120 gramm eritrittel és őrölt fahéjjal felfőzzük, botmixerrel turmixoljuk, majd sűrűsödésig főzzük.
Meggyzselé réteg
Kimérjük az elkészült meggylekvárból a meggyzselé-rétegbe kerülő 300 gramm mennyiséget.
A még forró meggylekvárba 5 gramm, előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot teszünk, és elkeverjük. Langyosra hűtjük (32°C), és egy átlátszó frissentartó műanyagfóliával lefedett, majd visszafordított vékony, kör alakú keretbe öntjük. Hűtőben jól kidermesztjük.
Céklás-almás felvert
A nyers céklát finomra reszeljük (a kiszabatban szereplő mennyiség a tisztított, reszelt céklára vonatkozik). Az almát szintén finomra reszeljük. A fehérjét felverjük 17,5 gramm eritrittel.
A vajat kihabosítjuk a további 17,5 gramm eritrittel, és egyenként tovább habosítjuk a tojássárgákkal. Hozzáadjuk az őrölt fahéjat, reszelt céklát, reszelt almát, és a fele tojáshabot, összekeverjük. Óvatosan beleforgatjuk a maradék tojáshabot, miközben beleszórjuk az előzetesen összekevert mandulaőrleményt, zabpelyhet, zabpehelylisztet, szódabikarbónát.
Szilikonos sütőpapíron, 23 cm-es karikában, 180°C-on, 27 perc alatt aranybarnára sütjük.
Tejszínes-zabpelyhes angolkrém
Főzőedénybe tesszük a tojássárgáját, zabpehelylisztet és az eritritet, tejjel felöntve csomómentesre keverjük. Hevítve, habverővel folyamatosan keverve teljesen besűrítjük. Beletesszük a fehér csokoládét, és addig keverjük, míg teljesen elolvad. Félretesszük hűlni. Közben a tejszínt habbá verjük.
A zabkrémhez hozzákeverjük az előzetesen hideg vízben feloldott, melegített zselatint. A zabkrémet a felvert tejszín egyik felével gyorsabb mozdulatokkal összekeverjük, a tejszín maradék részével lazán összeforgatjuk.
Torta összeállítása
A tortakarika oldalát vastag celofánnal béleljük, ebbe helyezzük a céklás-almás felvertet, és ráöntjük az angolkrém egynegyed részét. Elsimítjuk, majd óvatosan ráhelyezzük a közepére a megdermedt zseléréteget. Elkenjük rajta a maradék (háromnegyed rész) angolkrémet. Dermesztjük.
Fahéjas-meggyes habkrém
A maradék, teljesen kihűlt meggylekvárba beletesszük a joghurtot, a felvert tejszín felét, és az előzetesen vízben feloldott, melegített zselatinnal elkeverjük. A maradék tejszínhabbal lazán átkeverjük, és az összeállított tortára töltjük a kész habkrémet. Elsimítjuk, és másnap reggelig hagyjuk dermedni.
Díszítés
A fehércsokoládét megolvasztjuk, majd a jól felmelegített tejszínbe belerakjuk a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Addig keverjük, míg teljesen feloldódik, majd azonnal összekeverjük a fehércsokoládéval.
Langyosra (32 °C) hűtjük, és lekenjük vele a torta tetejét. A torta tetejének szélét, kb. 2-3 cm-es sávban megszórjuk liofilizált meggydarabokkal.
A torta a meggyel való megszórás előtt fagyasztható.
A fagyott tortát kiengedjük, szeleteljük, vaxoljuk, majd a szeletek szélét megszórjuk a liofilizált meggydarabokkal.
