Magyarország Cukormentes Tortája 2021-ben a Beszterce rózsája lett, a tápiószecsői Hisztéria cukrászda hozzáadott cukor nélkül készült alkotása. Most megosztjuk veletek a profi receptet.
A tortáról minden infót itt találtok.
Fotó: Erdőháti Áron, foodstyling: Milutinovits Panka
16 szeletes 22 cm-es karika (5 cm magas)
Alapanyagok
Diós-barackos felvert
- tojássárgája 60 g
- tojásfehérje 16 g
- xilit 25 g
- tojásfehérje 72 g
- xilit 35 g
- pörkölt darált dió 22 g
- barackmagliszt 16 g
- mandulaliszt 10 g
Étcsokoládé cremeux
- tejszín 32% 51 g
- tej 2.8% 51 g
- tojássárgája 19 g
- maltitos étcsokoládé 66 g
- eritrit 4.75 g
- vanília rúd 2 g
Sárgabarack zselé (egy része az áthúzó is)
- sárgabarackpüré 100% 313 g
- eritrit 18 g
- zselatin por 11.5 g
- víz 57.5 g
Sárgabarack mousse
- sárgabarack püré 100% 205 g
- tojássárgája 40 g
- eritrit 53g
- zselatin 11.5g
- víz 57 g
- tejszínhab 32% 260 g
Ropogós réteg
- maltitos fehércsokoládé 80 g
- pörkölt durva dió 30 g
Csokoládé dísz
- maltitos étcsokoládé 24 g
Technológia
Diós-barackos felvert
A darált diót sütőben megpörköljük és hagyjuk kihűlni. Az első mennyiségű sárgáját, fehérjét
a xilittel habbá verjük. A második mennyiségű fehérjét a xilittel szintén fölverjük, majd egy
keverőtálban keverés közben apránként hozzáadjuk a szárazanyagokat. 2 db 20 cm-es
karikába 123-123 g-ot mérünk, egyenletesen elkenjük, 180°C-on 12-15 percig sütjük.
Étcsokoládé cremeux
A tejszínt, tejet, sárgáját, vaníliát, eritritet 85 °C-ig melegítjük, majd ráöntjük a csokoládéra
és botmixerrel turmixoljuk. Lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.
Sárgabarack zselé (egy része az áthúzó is)
A vizet felforraljuk és hozzákeverjük a zselatin port, majd félretesszük. A barackpürét az
eritrittel felforraljuk és hozzáadjuk az előre lefőzött zselatin masszát.
Sárgabarack mousse
A vizet felforraljuk, majd a zselatint hozzákeverjük és félretesszük hűlni. A sárgabarack pürét
a sárgájával és az etitrittel 85 °C-ig melegítjük, hozzáadjuk az előre lefőzött zselatin masszát.
30 °C-osra visszahűtjük és lazán hozzákeverjük a tejszínhabot.
Ropogós réteg
A fehércsokoládét rákenjük a piskótára és megszórjuk a durvára tört dióval.
Csokoládé dísz
A csokoládét temperájuk és 2.5x2.5 cm-es négyzetekre vágjuk
A torta összeállítása
Mindkét piskótát a karikában hagyjuk, majd az egyikre rákenjük a fehér csokoládét és
megszórjuk a durva dióval. Egyenletesen elkenjük ezen a csokoládé cremeux-t. Ez lesz az alsó
lap.
A másik lapra rámérünk a barackzseléből 300 g-ot, majd sokkolóba tesszük. Egy 22 cm
átmérőjű 5 cm magas tortakarikát kibélelünk elválasztó fóliával.
Kivesszük a kifagyott részeket a sokkolóból, eltávolítjuk róluk a karikákat, majd az alsó csokis
részt a 22 cm-es karika közepére helyezzük és a mousse-ból 360 g-ot rámérünk.
Egyenletesen elkenjük úgy, hogy a karika és a csokis rész közé is kerüljön a krémből.
Ha nagyon lágy, akkor egy picit betesszük a sokkolóba, majd rátesszük középre a második
lapot a zselével.
A maradék mousse-al teletöltjük a karikát és a tetejét egyenesre elkenjük, sokkoljuk.
Eltávolítjuk a tortakarikát és a maradék zselével áthúzzuk. Végül felhelyezzük a
csokoládédíszeket.
A torta készítése során minden fázisban fagyasztható.
*A nyertes torta Grapoila barackmagliszttel, Andros Chef 100%-os sárgabarackpürével,
Belcolade maltitos fehér- és étcsokoládéval és 32%-os
DEBIC tejszínnel készült.
