Cukkerberg

Túlsúlyos vagy? Neveld a nyelved!

2012. július 02. - kiskatka

Ha van Rajtad egy pici felesleg, simán lehet, hogy ugyanazt az ízélményt egy sokkal magasabb cukortartalmú ételhez kapcsolod, mint vékony testalkatú társad. És hát nem csoda, hogy az ízélmény érdekében önkéntelenül is több kalóriát fogyasztasz...

A legújabb kutatások szerint ugyanis egyedi, hogy ugyanazt az ételt mennyire érezzük édesnek, sósnak, táplálónak, ízérzékelésünk alapvetően befolyásolja a választásainkat, választásaink pedig kihatnak a testsúlyunkra. A Nature legfrissebb számában megjelent összefoglalás szerint az eltérő ízérzékelés nem elhanyagolható oka a túlsúly kialakulásának.

402-food-choices-cartoon.gif

A döntés néha nem könnyű...

A közelmúltban végzett kutatás során édes ételeket kóstoltattak vékony testalkatú és túlsúlyos csoporttal, a feladat pedig az egyes ételek édességfokozatának meghatározása volt. Kiderült, hogy ugyanazon étel egészen más ízélményt adott a túlsúlyos csoportnak: a vékony testalkatú csoporttal megegyező édesség-fokozatot, vagyis ugyanazt az ízélményt sokkal magasabb cukortartalmú ételekhez kapcsolták a plusz kilókkal rendelkezők! Egyszerűen máshol volt az a határ, amit elegendőnek, kellemesnek és kielégítőnek éreztek. Ha pedig mindezt levetítjük a mindennapokra, akkor feltételezhető, hogy a túlsúllyal rendelkezők rendszeresen cukorban gazdagabb ételeket fognak választani, hogy elérjék a normál testsúllyal rendelkezők által is megélt ízélményt - választásaik pedig létrehozzák és meg is tartják túlsúlyukat.

Érdekes, hogy a túlsúlyos csoportban még a cukornál is erősebb volt a preferencia a zsíros ételek iránt, sőt igazán a cukros-zsíros energiabomba ételek voltak a legkedveltebbek. Elgondolkodtató, mivel a négy alapíz között nem szerepel a zsír. A nyelven jól behatárolható területek érzékelik az édeset (cukrok), a sósat, a savanyút és az ún. umami ízt (fehérjék), de vajon mi van a zsírokkal? Van olyan, hogy "zsír-íz"?

Egy másik kutatás kimutatta, hogy a cukorhoz hasonlóan a túlsúllyal rendelkező csoport kevésbé volt képes az ételek zsírtartalmát érzékelni, mint a normál testsúlyú kontroll csoport. Így ebben az esetben is életbe léphet a cukorral kapcsolatos mechanizmus: ugyanazon ízélmény érdekében önkéntelenül is több kalóriát fogyasztanak a plusz kilókkal rendelkezők. Pont úgy kell ezt elképzelni, ahogy a vasárnapi húsleves is valakinek a családban sótlan, míg másnak sós - egyszerűen másként érzékeljük a "pont finom" sós ízt és míg valakinek ehetetlenül sós a leves, addig a másik a sótartót keresi az asztalon. Hogy a zsír-ízt pontosan hol és hogyan érzékeljük, egyelőre kérdéses, de egyértelmű, hogy létezik.

Vajon gyengébb ízérzékelés miatt esznek többet a túlsúllyal rendelkezők vagy mert többet esznek, elgyengül az ízérzékelés? Úgy tűnik, mindkettő. Az ízérzékelés nagyban függ a genetikától és a környezettől (pl. mit ettünk gyerekként), de ugyanakkor a napi rutin megváltoztatásával módosítható is. Mégpedig meglepően gyorsan, akár pozitív, akár negatív irányba!

Több kísérlet is kimutatta, hogy mind a só, mind a cukor, mind pedig a zsír esetén változtatható az egyénileg igényelt mennyiség akár már egy hónap alatt, legyen szó normális vagy túlsúlyos testalkatú emberekről. Például ha a kísérlet időtartama alatt rendszeresen kevesebb cukrot kellett fogyasztaniuk az arra vállalkozóknak, a kísérlet végére jobban érzékelték az édes ízt, ugyanazt az édes ízélményt kisebb cukortartalmú étellel is elérték. Vagyis az ízérzékelés átnevelhető, vele együtt pedig a megkívánt és jó érzéssel fogyasztott ételek köre is megváltozik és ha a változás pozitív (kevesebb cukor, kevesebb zsír, kevesebb só), az étkezések örömfaktora marad, a túlsúly pedig leapad.

A Földön élő emberek össz-testsúlya 287 millió tonna, melyből a súlyfelesleg nem kevesebb, mint 15 millió tonna. A 15 millió tonna súlyfelesleg közel 110 ezer kék bálna és 242 millió átlagos testalkatú ember súlyával egyenlő. Nem semmi, nem?

A bejegyzés trackback címe:

https://cukkerberg.blog.hu/api/trackback/id/tr644616714

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Makkasz 2012.07.02. 13:25:29

Hát ez a cukor probléma rám biztos nem igaz. Kövér vagyok mint a disznó, de nem szeretem az édeset.
Minden étel ízét, gyümölcs, hús, natúran, vagy a maga változatosságában -ahogy készítik- akarom megízlelni (gyerekeknek sem engedem hogy minden ketshup ízű legyen).

A zsír az más helyzet, a mócsingos, csicsógós (tarja rántott hús) kajákat nem szeretem, de a többinél ha valaki nyavajog hogy zsíros, soha nem értettem (főleg ha olajos:)), szerintem a zsírnak nincs íze, de hamarvást számba veszek egy kiskanál disznózsírt:), tegnap sütöttem ki.

A cukortartalmú péksüteménytől égnek áll a hajam (hamburgerzsömle).

Nem lehet, hogy a szervezet preferenciáit (túlsúlyos ember esetén tévesene) tükrözi az ízérzékelés. A sónál tényleg le lehet jönni róla, meg édesnél is, de miért van hogy bizonyos ételt az ember nagyon kíván?

Az ízfokozóknak nincs szerepük ebben. Pl. régebben tapasztaltam "párizsi" vagy "kóla vágyat". Mondjuk ezekről is le lehet jönni szépen.

Szerintem összetetteb a kérdés ennél sokkal, és valahol a mesterséges ízfokozók (cukor is ide jöhet, ilyen formában természetben nem lehet hozzájutni, a gyümölcsök szőlőcukra más, ráadásul csak gyümölccsel- rost és vitamin- együtt szerezhető) terén kel keresni a megoldást.

Makkasz 2012.07.02. 13:27:05

@Makkasz: Szépen elhagytam a kérdőjeleket, tessék odatenni ahol hiányzik. Pl. Ízfokozóknak nincsen szerepük ebben?

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2012.07.02. 14:06:45

ha úgy nézzük, hogy mindenféle étel több-kevesebb fizikai és pszichés függést okozó dizájnerdrog, hatását tekintve az egészségestől az ártalmatlanon át a veszélyesig és halálosig bezáróan, hát, mindez nem túl meglepő.
milyen izgalmas lenne központilag illegalizálni és büntetni a nehézételeket. rendnek kell (l)enni!
"I've seen the future, brother, it is murder."

ja és zsír-íz ::: kíváncsi lennék, milyen módszerrel dolgoztak a brittudósok. szerintem alap, hogy állag és illat és látvány mellett egyéb tényezők (csomagolás, márka, vagy olyanok, hogy pl mennyire vagyok kiszáradva, ettem-e előtte, vércukorszint stb) tömkelege befolyásolja az embert zsírfronton is.

Elijah_Baley 2012.07.02. 14:36:17

ez az örök kérdés, ugyan mi édesebb, a lájtkóla vagy a sima?
:)

kiskatka 2012.07.02. 14:53:00

@manókomment: a kutatók gondoltak erre, és igyekeztek mindent kiiktatni. A cikk pontosan nem részletezi hogyan, de ezt írja: "The sense of smell and any textural effects are minimized". Gondolom, befogták az orrukat (?).
Ja, és vörös fényben kellett kóstolni, így kevésbé hatott a szín és a textúra.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2012.07.02. 15:02:13

@kiskatka: na, tipikus brittudós, laborkörülményeket mér, nem életformát. úgy kell nekünk, nem vagyunk elég kockák :P
kösz a feedbacket, lusta voltam utánaolvasni az eredetinek, nehogy túl sok kalóriát égessek a monitoron át -
&egyáltalán kösz az írást is, jó a téma ;)

a_tom 2012.07.02. 15:03:58

Zsírban jobban kijön az alapanyagok, fűszerek íze. Ezt sokan nem veszik figyelembe, és ha elkezdenek kevésbé zsírosan főzni nem fűszereznek jobban. Ebből azt is le lehet vonni tévesen hogy a zsíros = finom, sovány = íztelen.
Pedig vannak igazán fűszeres konyhák amik kevés zsírral dolgoznak pl thai vagy kínai(nem a magyar gyorsbüfék)

kiskatka 2012.07.02. 15:16:00

@a_tom: @manókomment: a_tom, ez egy érdekes felvetés! Boncolgatta a cikk azt is, vajon pontosan mit is érzékelünk a zsír kapcsán. Ha úgy működne a zsír-érzékelés, mint a többi, akkor "bomlásterméket" kellene érzékelnünk: konkrétan szabad zsírsavakat, ahogy a cukrot a szénhidrátok esetén. Viszont ezzel 2 probléma van:
1. a zsír nem kezd lebomlani a szájban, tehát a nyelv nem érzékelheti még a szabad zsírsavakat
2. a szabad zsírsavak íze pocsék. A romlott ételt többek közt a szabad zsírsavak feldúsulása miatt érezzük romlottnak.
Szóval a kérdés nyitott, hogyan és mit is tudunk érzékelni pontosan.

tmm 2012.07.02. 15:19:45

Mottó: statisztikai korrelációból nem következik sem az ok-okozati összefüggés ténye, sem pedig iránya. Magyarázat: A zsír a szervezetben nem kizárólag energiahordozó, hanem a sejtek építőanyaga. A sejtek "gyártása" szabályozott folyamat, pl. bizonyos típusú hormonok által. Nem megfelelő hormonális egyensúly vagy bizonyos zsírbontási problémák (emésztési gondok, vagy emésztést befolyásoló hormonok nem megfelelő szintje) túl sok sejt épül, tehát a szervezet elhasználja a zsírt. Ennek a következménye az, hogy kell valami közvetlen energiaforrás is, tehát szénhidrát, ezért fogja a szervezet finomabbnak érzékelni a cukros ételeket/italokat. Viszont, szükség van a zsírra, tehát a zsíros ételeket is kedvelni fogja. Viszont a nagyobb emésztési terhelés miatt kevesebb mozgásra fog ösztönözni a szervezet, tehát a "lustaságot" is magyarázza. Ezt a jelenséget lehet nevezni "genetikai kövérségnek", vagy elhízásra való hajlamnak.

Csak arra szeretnék rávilágítani, hogy a cukor éhség, a zsíros ételek szeretete, a mozgáshiány, az elhízás következmények, és nem a páciens "alattomosságának" következménye, mint ahogy manapság a bulvármédiában divatos lefikázni a túlsúlyosokat.

Ja, még egy következmény. A túlsúlyos emberek mumusa, és egyben az egészségtelen táplálkozás "zászlóshajója" a chips. Viszont a túlsúlyos emberek sokat izzadnak, tehát fontos a sóbevitel is, mi tehát a túlsúlyos embernek biológiailag ideális táplálék, ami zsírt, szénhidrátot, és sót tartalmaz?

Na, mindegy. Talán egyszer majd megérjük, hogy ha egy túlsúlyos ember elmegy orvoshoz, akkor az kivizsgálja, és nem küldi el őt a búsba.

tmm 2012.07.02. 15:26:20

Ízfokozók: a kémiai hatásmechanizmusuk szerint leginkább bizonyos szintetikus kábítószerekhez hasonlítanak. Le lehet róluk szokni, mint a dohányzásról, vagy a cukros ételekről.

tmm 2012.07.02. 15:31:04

Kiskatka: ha a nyelv szerinted nem érzékelheti a szabad zsírsavakat, akkor miért is érezzük pocséknak a zsírsavak ízét?

Egyébként szerintem amit érzékelünk, az íz, illat és látvány egyszerre, ami kombinálódik a tudatunkkal. (ld. Blumenthal Művész Urat, aki narancs színűre festi a málnazselét, és pirosra a narancsot, és a vendégek már fel sem ismerik, mit esznek). A zsírban oldódó fűszereknek van aromájuk, ezért, mivel a thai és kínai konyha kevés zsírt használ, ezért sok fűszert kell beletenni az ételbe.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2012.07.02. 15:42:09

@kiskatka: az biztos, hogy a zsír elsősorban hordozó-átvivő szereppel bír, pl zsírban oldódó hatóanyagok (vitamin, zsíros krémek stb) és ízhatás (pl olajos pác, hájjal kenegetés) terén,
emellett pedig a főzésben fontos fizikai tulajdonsága, hogy jobb hőhordozó, nagyobb hőre hevíthető, mint a gyorsan elpárolgó-elforró víz.
hogy van-e a zsírnak íze, saját kútfőből azt mondanám: leginkább állaga van, így könnyen érzékelhető jelenléte és hiánya is az ételeknél. íze a benne oldott anyagoktól függ: egész más ízű a pálmazsír, a sertészsír, kacsazsír, olívaolaj stb.
szóval sztem nem a saját ízét érezzük, hanem egyfajta jellegzetes állag- és intenzitás kontextust.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2012.07.02. 15:53:24

@tmm: igen. de... a cikk fő kérdése a zsírhoz kapcsolódó érzetekről szól :)
önmagában nem jó vagy rossz a zsír vagy a cukor: kellenek az élethez - annyit pedig mind tudunk az életről (tisztelet a kivételnek), hogy nem ebből áll az életünk. a táplálkozáskultúránk nem biológiai probléma, hanem egy biológiai lényekből álló társadalom kultúrájának komplex problémája. vagyis: nem csak, hogy az összefüggés kérdéses, hanem maga a kérdés is elmarad néhány dimenzióval a problémától. nem foglalkozik az életkörnyezettel, testmozgással, attitűddel (a túlsúlyosság és az ízlelés nem fedi le az étkezéssel kapcsolatos attitűdöt, szerintem), hagyományokkal és termelői-fogyasztói-kereskedelmi gyakorlattal,
szóval egy csapat brittudós nemhogy nem váltja meg a világot, talán leginkább tovább zavarja az összekuszált szálakat. (mondom: szerintem. nehogy megsértődjön egy brittudós - a legjobb barátaim közt is van brittudós! ;)

kiskatka 2012.07.02. 15:58:22

@tmm: bocs, pontosítok. A nyelv érzékeli a zsírsavakat, viszont az ételek szabad zsírsavtartalma elenyésző, a kalóriát komplexebb formában visszük be. Az éppen elfogyasztott komplex zsírokat viszont a nyelv még nem érzékelheti, mert a szájban nem bomlottak le.
Ha viszont az étel megromlott, több lesz benne a szabad zsírsav - ezt már érzékeli a nyelv és undorodni is fogunk tőle.

kiskatka 2012.07.02. 16:04:20

@manókomment: biztos, hogy nagyon komplex a kérdés és sok benne a pszichés faktor. Én azért gondolom mégis ezt a kutatást fontosnak, mert az a fő üzenete, hogy a változás végső soron mindig a mi kezünkben van és a kérdés az, mennyire vagyunk tudatosak. Mert még akár az érzékelést is "átprogramozhatjuk" tudatosan, ha akarjuk és kitartóak vagyunk. Vagyunk egyszer biológiai lények a magunk természeti korlátaival - és vagyunk emberek, akik tudatosan képesek választani, felülemelkedni és változni. Engem mondjuk a diabetes pontosan erre tanított. De ez már csak saját privát gondolat.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2012.07.02. 16:28:43

@kiskatka: egyetértek. (szintén van hosszú és tanulságos diab tapasztalatom.)
pepecs munka ám, szabadon választani... ki kell cselezni magunkat és (legalábbis néha úgy tűnik) az egész élelmiszeripart és fogyasztótársainkat.
na de, senki se mondta, hogy könnyű lesz jól élni.
süti beállítások módosítása