Magyarország Cukormentes Tortája 2024-ben a szegedi Reök Kézműves Cukrászda és Kávéház hozzáadott cukor nélkül készült alkotása, a Zöld málna lett. Megosztjuk veletek a profi cukrászok, Novák Ádám és Csonka László által megálmodott torta recepjét.

A versenyről további infót itt találtok.

Íme, a recept:  

Zöld málna
(24 cm átmérőjű, 16 szeletes torta)

Pisztáciás piskóta

85 g pisztácialiszt
134 g tojás (egész)
30 g xilit
1 g tengeri sópehely*
50 g vaj (82%-os)
40 g tojásfehérje
10 g xilit

Elkészítés

A pisztácialisztet 180⁰C-on megpirítjuk. Az egész tojást a 30 g xilittel és a sóval kihabosítjuk. A vajat megolvasztjuk. A tojásfehérjét a 10 g xilittel habbá verjük. Az olvasztott vajhoz adunk egy kevés kihabosodott tojáshabot, elkeverjük benne, majd az egészet a többi tojáshabhoz adjuk. Hozzáadunk egy kevés tojásfehérje habot, fellazítjuk vele, majd hozzáadjuk a maradék tojásfehérjehabot is. Keverés közben hozzászórjuk a pisztácialisztet is. Az elkészült piskótát szétosztjuk, 1 db 24 cm-es tortakarikába 200 g-ot és 1 db 22 cm-es tortakarikába 140 g piskótát mérünk. 185°C-on 8-10 percig sütjük.

Roppanós alj

40 g pisztácia
52 g hozzáadott cukortól mentes fehércsokoládé (30,7%-os)*
29 g pisztáciapaszta (100%-os)
6 g napraforgóolaj
3 g liofilizált málna
1 g tengeri sópehely*

Elkészítés

A pisztáciát 170⁰C-on 4-5 percig pirítjuk. Kihűlés után késsel durvára aprítjuk. A sópelyhet nyújtófával kissé összeroppantjuk. A fehércsokoládét megolvasztjuk, hozzáadjuk a pisztáciapasztát és a napraforgóolajat, az egészet összekeverjük, majd beleforgatjuk a pirított, aprított pisztáciát, a liofilizált málnát és a sópelyhet.

Rózsavizes zseléréteg

30 g eritrit
25 g xilit
300 g málnapüré (100%-os)*
3 g citromlé (100%-os)*
45 g zselatinmassza (1:5)
10 g rózsavíz*

Elkészítés

Az édesítőszereket összekeverjük. A málnapürét és a citromlevet 40⁰C-ig melegítjük. Hozzákeverjük az édesítőszereket, felforraljuk, majd hozzáadjuk a zselatinmasszát. Hagyjuk hűlni. Amikor visszahűlt 35⁰C-ig beleöntjük a rózsavizet.

Pisztáciahab

90 g tej (1,5%-os)
55 g tejszín (32%-os)*
55 g tojássárgája
9 g eritrit
9 g xilit
1 g tengeri sópehely*
0,5 g vanília (kb. 1/2 db vaníliarúd)
0,5 g kék spirulina por*
80 g pisztáciapaszta (100%-os)
30 g hozzáadott cukortól mentes fehércsokoládé (30,7%-os)*
40 g zselatinmassza (1:5)
60 g tojásfehérje
15 g eritrit
10 g xilit
145 g tejszínhab (32%-os)*

Elkészítés

A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a 9 g xilitet, a 9 g eritritet, a vaníliarúd kikapart magját a sópelyhet és a spirulinát összemérjük, majd 82⁰C-ig felfőzzük. Az így kapott angolkrémünket ráöntjük a pisztáciapasztára és az olvasztott fehércsokoládéra, majd az egészet összekeverjük. Hozzáadjuk az olvasztott zselatinmasszát és visszahűtjük 30-35⁰C-ig. A tojásfehérjét 15 g eritrittel és 10 g xilittel habbá verjük. Miután a krémünk visszahűlt, belekeverjük a lágy tejszínhabot, és az édesítőszerekkel felvert tojásfehérjehabbal lazítjuk.

Rózsavizes áthúzó

110 g málnapüré (100%-os)*
16 g eritrit
22 g zselatinmassza (1:5)
3 g rózsavíz*

Elkészítés

A málnapürét felforraljuk az eritrittel, majd hozzáadjuk a felolvasztott zselatinmasszát és hagyjuk hűlni. Amikor 35⁰C-ig visszahűlt, belekeverjük a rózsavizet.

Díszítés

1,6 g rózsaszirom*

A torta szélét egyenletesen körbeszórjuk a szárított rózsaszirommal. 

*A győztes tortához Andros 100%-os málnapürét, Rogelfrut fagyasztott citrom juice (primo fiore) citromlevet, Callebaut hozzáadott cukortól mentes 30,7%-os fehércsokoládét, Debic 32%-os tejszínt, Gin&Tonic Botanicals Perzsa rózsaszirmot, Sosa Bio rózsavizet, Wibert tengeri sópelyhet és Yes Superfood kék spirulina port használtak.

A torta összeállítása

A kihűlt 22 cm átmérőjű felverten rajta hagyjuk a tortakarikát és így kenjük meg a kihűlt rózsavizes málnazselével, majd az egészet kifagyasztjuk. Miután kifagyott, kivágjuk a karikából. A kihűlt 24 cm-es felvert alját megkenjük a ropogós réteggel, dermedésig hideg helyre tesszük.

Egy 24 cm átmérőjű tortakarikát kibélelünk 6 cm magas vaxpapírral és Silpat-os lemezre helyezzük. Belehelyezzük a 24 cm-es megdermedt felvertet úgy, hogy a ropogós réteg legyen alul. Rámérjük a pisztáciahab felét, majd erre helyezzük a 22 cm-es, rózsavizes málnazselével kifagyasztott felvertet. Betöltjük a maradék pisztáciahabbal és az egészet dermesztjük.

A kidermesztett torta tetejére öntjük a málnás-rózsavizes áthúzót és a szélét körbeszórjuk a szárított rózsaszirommal.