Fogadjátok szeretettel a 2017-es Magyarország Cukormentes Tortája háziversenyen "Mentes" különdíjban részesült torta receptet, az Édeskés Ébredést Gazdagné Görbe Tímeától.
ÉDESKÉS ÉBREDÉS
cukor-, gabonaliszt-, és laktózmentes torta
(26 cm / 16 szelet)
A torta kétféle szivacsos habkrémmel van töltve, melyeket roppanós réteg választ el, valamint a savanykás gyümölcsbetét. Az édeskés-fanyarkás szederhab üde ízét harmonikusan kiegészíti a fahéjas kávéhab fűszeressége, és a pirított földimogyoró telt íze. A torta fantázianevét a kávétartalom inspirálta.
HOZZÁVALÓK
Szeder előkészítése
A kb. 900 g friss vagy fagyasztott szedret botmixerrel aprítjuk, majd szűrőn átpasszírozzuk, hogy magmentes legyen. Felhasználásra az átpasszírozott gyümölcspüré kerül (650 g). Ebből készül a szederzselé betét, a szederhab és a díszítés. Ezekhez a felhasznált mennyiség a lentiekben részletesen leírásra került.
Földimogyoró pehely előkészítése
75 g blansírozott földimogyoró pehely
A mogyorópelyhet serpenyőben lassú tűzön enyhén megpirítjuk, hogy színt kapjon.
Ezt használjuk a két roppanós réteghez a fahéjas kávéhab réteg alá és fölé (30-30 g), valamint az elkészült torta panírozásához (15 g).
Kávés tortalap
200 g tojásfehérje
30 g tojássárgája
3 g kávégranulátum (100% valódi kávé)
20 g forró víz
35 g gesztenyeliszt
50 g eritrit
5 g útifűmaghéj liszt
Egy 26 cm-es tortakarikát szilikonos sütőpapírral beborítunk, és tepsire helyezzük.
A kávégranulátumot csomómentesre elkeverjük a forró vízzel.
A tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük.
A tojássárgáját kihabosítjuk a kihűlt kávéval. Ezután az összekevert száraz anyagokat beleszórjuk. Rögtön csomómentesre dolgozzuk, mert az útifű maghéj liszt gyorsan megköt. Krémes állagú masszát kapunk. Négy-öt evőkanálnyi fehérjével lazítjuk, majd óvatosan egyneművé összeforgatjuk a többi fehérjével, vigyázva arra, hogy ne törjön össze a hab.
A tésztát a karikába töltjük, és a tetejét egyenletesre kenjük.
Előmelegített 160 o C sütőben kb. 40 percig sütjük (alsó-felső sütés).
Miután megsült, a papírt lehúzzuk az aljáról. Sütőrácsra téve a tortagyűrűben hagyjuk kihűlni.
Szederzselé betét
250 g szederpüré
10 g 1:4 arányú édesítő (99% eritrit, 1% stevia) – ízlés szerint
15 g citromlé – ízlés szerint
10 g útifűmaghéj-liszt
Egy 18 cm-es tortakarikát szilikonos sütőpapírral körbe beborítunk, a belsejét fóliával vagy sütőpapír csíkkal béleljük. Nagyobb átmérőjű tálcára (vagy kapcsos tortaforma aljára) helyezzük.
A szedervelőt elkeverjük a citromlével, majd az egyenletesre kavart száraz összetevőket beleszórjuk. Gyors mozdulatokkal, vagy gépi habverővel azonnal csomómentesre keverjük, mert hamar megszilárdul. A zselét beleöntjük a tortaformába és kifagyasztjuk. Ebből a mennyiségből kb. 1 cm vastag korongot kapunk.
Fahéjas kávé-mousse
400 ml tejszín (30%-os zsírtartalmú, laktózmentes)
5 g kávégranulátum (100% valódi kávé)
1 kk. forró víz
5 g fahéj
15 g 1:4 arányú édesítő (99% eritrit, 1% stevia) – ízlés szerint
5 g útifűmaghéj-liszt
A kávégranulátumot csomómentesre elkeverjük a forró vízzel.
A tejszínt lágy habbá verjük. A kihűlt kávét egy evőkanál tejszínnel fellazítjuk és a többi tejszínhez adjuk a fahéjjal és az édesítővel együtt. Tovább verjük a tejszínt, míg egyneművé lesz. Ezután beleszórjuk az útifűmaghéj-lisztet és rövid ideig nagyobb fokozaton beledolgozzuk.
(Kiveszünk 30 g habot, amíg nincs benne az útifűmaghéj-liszt, és 20 g habot, miután a lisztet beletettük. Elkeverjük és nyomózsákba töltjük. Félretesszük a díszítéshez és a torta körbekenéséhez.)
A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük.
Egy 26 cm-es tortakarikát tálcára helyezünk. Kibéleljük. A tortalapot belehelyezzük. Kevés fahéjas kávéhabbal vékonyan megkenjük. Megszórjuk az enyhén pirított földimogyoró-pehellyel (30 g). Ezután beleemeljük a krémet, és egyenletesen elkenjük. A tetejét szintén földimogyoró-pehellyel hintjük meg (30 g). Ennek a közepére helyezzük a kifagyasztott szederzselé lapot. Ismét hűtőbe tesszük dermedni.
Vaníliás szeder mousse
400 ml tejszín (30%-os zsírtartalmú, laktózmentes)
200 g szederpüré
15 g citromlé – ízlés szerint
15 g 1:4 arányú édesítő (99% eritrit, 1% stevia) – ízlés szerint
15 g útifűmaghéj-liszt
1 db vaníliarúd (kb. 10 cm-es) kikapart belseje
A tejszínt lágy habbá verjük. A szedervelőt elkeverjük a citromlével, majd négy-öt evőkanál tejszínnel fellazítjuk. A kikapart vaníliamagokat is elkeverjük egy kis tejszínhabbal. A szedres és vaníliás részt a többi tejszínhez adjuk az édesítővel együtt, és tovább verjük, míg egyneművé lesz. Ezután hozzáadjuk az útifűmaghéj-lisztet és rövid ideig nagyobb fokozaton beledolgozzuk.
(Kiveszünk 25 g habot amíg nincs benne az útifűmaghéj-liszt, és 10 g habot, miután a lisztet beletettük. Elkeverjük és nyomózsákba töltjük. Ezt félretesszük a torta körbe kenéséhez.)
A kész mousse-t az alábbiakban leírtak szerint azonnal a tortalapra öntjük.
A szederhabot egyenletesen a szederzselé korong köré adagoljuk, majd a többi habbal kitöltjük a tortakarikát, ügyelve, hogy ne legyenek buborékok. A tetejét egyenesre húzzuk és visszatesszük a hűtőbe, míg megdermed.
Díszítés
200 g szederpüré
15 g citromlé – ízlés szerint
5 g 1:4 arányú édesítő (99% eritrit, 1% stevia) – ízlés szerint
10 g útifűmaghéj-liszt
Ebből a díszítéshez ténylegesen felhasznált mennyiség: 80 g.
(A díszítéshez használt minta kiszúrása után megmaradt alapanyagot (kb. 150 g) nem használjuk fel a tortában, tápérték-számításnál levonandó.)
Egy szilikonos sütőpapírra 20 cm-es átmérőjű kört rajzolunk, majd megfordítva a lapot egy tálcára (vagy kapcsos tortaforma aljára) helyezzük. Használhatunk kibélelt tortakarikát is.
A szedervelőt elkeverjük a citromlével, majd az egyenletesre kavart száraz összetevőket beleszórjuk. Gyors mozdulatokkal, vagy gépi habverővel azonnal csomómentesre keverjük, mert hamar megszilárdul. A zselét kiöntjük a papírra és egyenletesen elkenjük a felrajzolt kör kitöltéséig. Ezután kifagyasztjuk. Ebből a mennyiségből kb. 0,5 cm vastag korongot kapunk.
Egy ovális kiszúróval (5 cm hosszú, 2,5 cm széles) a kissé dermedt korongból 16 db mintát lyukasztunk. A zselédíszek egyharmadánál 1,5 cm-es átmérőjű köröket szúrunk ki.
A hűtőből kivéve a torta oldaláról óvatosan eltávolítjuk a formát. Az útifűmaghéj-liszttől a hab szivacsos állagot kap, ezért a félretett krémmel tudjuk szépen körbekenni az oldalát, színátmenetet képezve. Ezután a torta alsó 1/3 részét a maradék földimogyoró pehellyel (15 g) körbepanírozzuk.
A kidermesztett zselédíszeket felhelyezzük a torta tetejére, és a lyukakba fahéjas kávé mousse cseppeket nyomunk.
